先ほど見た夢。その内容はこうだ「近所に少々名のある行きつけの洋食店があって、久しぶりに内ともども出かけた。店内は結構な人だかりで盛況だ。コース料理を注文すると、前菜に独特の臭みのあるスープ。この匂いの元はマトンやラムが使われているらしい。ここで、「ラム」と「マトン」の様々な違い」それに気づいて夢から目が醒めた。
調べてみると、羊には「ラム」と「マトン」という２つがあって、どちらも羊または羊肉のことを指す。とりわけ驚いたのが、その違いは「羊の年齢」と「歯」だそうだ。
ラム…生後およそ１２ヶ月以下、永久門歯０本
ホゲット…生後１２ヶ月以上２４ヶ月未満、永久門歯１～２本
マトン…生後２４ヶ月以上、永久門歯２本以上
また、肉の味や柔らかさや旨みの強さも異なるようだ。
ラム…マトンより柔らかく、臭みが少ない赤身肉。味はマトンより淡泊で色はピンク寄りの赤色。
マトン…肉質が引き締まっており、適度な硬さを持つ。旨みとコクが強くて色はラムよりも濃い赤色。
さらに羊臭さによる違いもある由、これは今までの経験で良く分かっている。
ラムやマトンから発生する臭いの元はエサとなる植物が原因。羊の体内に入ったエサが「フィトール（フィト）」というやらの臭いの素を生み出し、脂肪に溜め込むことで羊特有の臭が発生するらしい。
ラム…月齢が若いため、脂肪に含まれる「フィト」の蓄積量が少ない。よってクセが少なく比較的食べやすい。
マトン…月齢を重ねたことで「フィト」の蓄積量が多くなり、マトン特有の独特な臭いが発生する。
さて、さてラムとマトンを美味しく頂くには・・・。信州新町まで何度も出かけジンギスカンを召し上がったが、何をどうしてもこの味を「美味しい」とは思えない。
ラム…クセが少ないので、事前に味付けせずにそのまま焼く「ジンギスカン」かタレに浸けて食べるが主流。塩コショウやハーブソルト等、ラムの風味を活かした味付けがオススメ。
マトン…ラムよりもクセが強いので、肉をタレに漬け込んでおいたものを焼いて食べる「味付けジンギスカン」が主流。スパイスや味付けが効いた料理にすることで、マトンの臭い和らげることが可能だそうだ。
ここまでがラムやマトンラム別に係る解説で、当方が一番堪えたのは、食べ方ではなく、生育年齢と永久門歯数とその臭い（臭味）だ。
古希を過ぎこの歳になって気になるのは永久歯の残存数、ところで日本歯科医師会が推進している「８０歳になっても２０本以上自分の歯を保とう」という運動をご存知だろうか？これを略して「８０２０運動」ともいわれている。
ただ、当方の現実は入れ歯だらけの歯抜けクソ爺々で、その上、老臭（老醜）と口臭がこのうえなくキツイ。これは羊の肉より酷い匂いだと周囲は云う。これでは誰も食うに喰えない今日この頃の爺なのだ。
あと一眠りしたら、孫とその家族にとって楽しみだった初めての高尾山登山をガイドする。さて今日の展開はまたの日に掲載、乞うご期待。
